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脱線あざらしブログ

ぐだごろしたアザラシが漫画・映画・仕事・ライフハックなど思ったこといろいろ書いてます。

【金スマ】話題の弱火調理で作ったハンバーグとレタスチャーハンが美味そう

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金スマ弱火調理ハンバーグ

9/9放送の金スマを見て「弱火調理」が料理をより美味しくするということを知りました。

今まで自分が作ってきたとは違うやり方なのでちょっと今度試してみたい!

弱火調理とは?

弱火調理とは水島弘史さんが編み出した調理法。

水島さんはヨーロッパで料理の修業をしその際に向こうで主流の調理法が弱火調理だったことから日本に帰ってきてからさらに研究し、独自の弱火調理法を編み出されたようです。

弱火調理で作るハンバーグ!

通常ハンバーグって切った時に肉汁がぶわあ〜って出ると美味そうでよだれ出てきますよね。しかしその肉汁って出たらお皿に残るだけで外にその分旨味がミ逃げているとのこと。

水島さんの作るハンバーグは切った時に汁がでてこない!

その分口にした時に水分が口の中で広がるそうです。

  

このハンンバーグのポイント

以下項目がこのハンバーグ作りのポイントになります。

  • 玉ねぎの切り方
  • 玉ねぎ炒め方
  • 引き肉の混ぜ方
  • 焼き方
  • ソース作り

基本弱火調理なのですが素材の旨味の引き出し方には切り方からありました!

材料

  • ひき肉
  • 玉ねぎ
  • 牛乳
  • パン粉
  • コショウ
  • ナツメグ
  • バルサミコ酢(ソース)
  • バター(ソース)
  • 塩(ソース)

作り方

水島流の調理法にはまずは野菜の細胞をあまり傷つけない優しい切り方が特長です。

玉ねぎだと普通に切ると辛くなるのが優しく切ると辛くなく涙も出ないんだとか!

<野菜の細胞を潰さない切り方>

  • 包丁は腕のラインに対し真っ直ぐ持ち調理台に対し斜めに立つ。

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  • 親指と人差し指で柄を挟み中指で軽く押さえる。
  • 刃は先の方を使い優しく切る。

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水島流の切り方だと野菜のみずみずしさがにげなく素材の旨みを活かせるのです。

(1)上記の方法で玉ねぎを刻む。

 

(2)玉ねぎをフライパンに入れ火をつける前に油を注ぐ。

弱火で3〜4分炒める。透き通るぐらいまで炒めたら器に移す。

※飴色は香ばしさが出ますが甘みが減ってしまうので透明ぐらいがちょうどよいそうです。

 

(3)肉に塩を加える(重さに対し0.8%の割合量)

※材料の重さに対し0.8%の割合で塩を入れると美味しく感じるんだそうです!

 

(4)塩を加えた肉を突き棒でこねる

※手ごねは手の温度で肉がパサつき固くなるとのこと

 

(5)パン粉、牛乳、溶き卵、(2)の玉ねぎを入れてゴムベラで混ぜてつなぎを作る。ここでも塩を加える。

 

(6)こねた肉のボウルに(5)とコショウ、ナツメグを入れゴムベラで混ぜる。

 

(7)最後に3回ほど手で混ぜる。

※ここで少しだけ体温を加えるのがコツです。

 

(8)手で形を整えたら熱していないフライパンに並べる。

 ※肉がしっかりくっついているので真ん中はへこまさなくてOK!

 

(9)弱火で焼く。フタもしない。

※強火で一気に焼くと中の水分、肉汁が出てしまうので弱火でじっくり焼きます。

 

(10)出てきた油をキッチンペーパーで吸う。

※この油でソースを作ってる!吸うの?という場合でもこのハンバーグのソース作りにこの油は不要なんで吸っちゃいます。

 

(11)肉の半分くらいまで白くなったらひっくり返えす。

裏も焼き表面に肉汁が出てきたら完成!!!

 

ソースの作り方

(1)バルサミコ酢を鍋で強火で煮る。

(2)煮立ったら塩、バターを入れる。

 ※バターを少しづつ溶かし混ぜるのが美味いソース作りのポイント!

  

完成!あとはハンバーグにかけて食べるだけ!

肉汁が出る方が見た目は美味しそうに見えますが(笑)今度やってみよ〜っと!

 

同様に弱火調理でレタスチャーハンも作っていたので以下作り方です。

レタスチャーハンの作り方

<材料>

  • レタス
  • 長ネギ
  • 温ご飯
  • 水(大さじ2)
  • コショウ
  • 醤油
  • サラダ油
  • ごま油

 

 <作り方>

(1)レタスを一口大に切る。ちぎってもOK

 

(2)長ネギをみじん切りする。

※片方に斜めの切れ目を入れる→ひっくりかえし反対も同様→最後に小口切をすると簡単にみじん切りができます。

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(3)溶き卵を作る。

<溶き卵の簡単作り方>

箸を突き立て左右切るように強く混ぜると良いそうです。

 

(4)ボールの中にざるを入れそこに温ご飯を入れる。

ご飯に水を3杯ぐらいかけてほぐして油をちょっとかけて混ぜる。

※油をちょっとかけると油でコーティングされ米粒がくっつかずパラパラになるそうです。

 

(5)火をつける前にフライパンに油と卵を入れる。

火をつけたら弱火でゆっくり卵を混ぜとろんと固まりが出来てきたらご飯を入れ切るように炒める。(3分ほど)

 

(6)長ネギを入れさらに2分ほど切り混ぜる。

 

(7)レタス入れ塩、コショウ、しょうゆで混ぜる。

 

(8)最後、真ん中を開けて30秒だけ強火で炒める。

※開けた真ん中にごま油を入れると香ばしさが出てきます。

これで完成!

 

火をつける前からフライパンに入れるという方法が斬新ですね。

なるほど〜。チャーハンはご飯に油を混ぜておけばパラチャーになるんだな!

興味のある方は是非弱火調理を試してみてください!

自分はハンバーグやってみたいです(^q^)